12 QUESTIONS A Sébastien Bras
(Article Paru dans le Zine 2023)
Chaque année, nous vous proposons une petite discussion avec un chef Aveyronnais. Après Michel TRUCHON en 2022, nous avons rencontré Sébastien BRAS.
1/ Quelle a été votre première « émotion culinaire » ?
Sans aucun doute, les Pascades à la peau de lait préparées par ma grand-mère maternelle à Soulages-Bonneval. Elle nous régalait avec cette préparation au petit-déjeuner, en nous les servant 2/bien chaudes et à la fois moelleuses et croustillantes... L’émotion est intacte !
2/ Est-ce cela qui vous a donné l’envie de cuisiner ?
Non, c’est plutôt un choix naturel lié à l’environnement dans lequel je grandissais. Entre les cuisines du restaurant de mes parents (Lou Mazuc à Laguiole), la vie à la ferme (chez mes grands-parents à la Gardelle) et la magie du plateau de l’Aubrac, je m’épanouissais pleinement et finalement, cuisiner 3/était le meilleur moyen de conserver ce qui était pour moi un formidable terrain de jeu !
3/ Quelle a été votre première réalisation culinaire ?
Je pense que la première fois que j’ai mis « la main à la pâte », c’était pour faire des Roses des sables, cette délicieuse gourmandise que l’on fait avec des céréales et du chocolat. J’étais encore petit, 6 4/ou 7 ans environ.
4/ Au départ, étiez-vous plutôt sucré ou salé ?
Sucré ! J’étais aux premières loges lorsque mon père effectuait ses essais de coulant au chocolat et je guettais avec gourmandise l’instant de la sortie du four car, si l’un d’entre eux s’avérait moins 5/présentable visuellement, il était pour moi !
5/ Et aujourd’hui ?
Les deux, mais j’ai un petit rituel : chaque soir, lorsque le service est terminé, je déguste un petit carré 6/de chocolat noir.
6/ Quel a été votre premier poste en cuisine ?
À la fin de mes études, j’ai occupé un poste de pâtissier au Suquet.
7/ Quelles sont les grandes étapes de l’aventure culinaire de la Famille BRAS ?
1947 : Arrivée de mes grands-parents à Laguiole, en moto depuis Saint-Côme !
Mon grand-Père était alors Maréchal Ferrand et Forgeron.
1956 : Reprise du restaurant ouvrier « Le Relais des affaires » à Laguiole par ma grand-mère. 1968 : Reprise de ce restaurant (devenu Lou Mazuc) par mes parents, Michel et Ginette. 1992 : Ouverture du restaurant Le Suquet
2009 : Je prends la direction du Suquet.
2021 : Ouverture du restaurant « La Halle aux grains » à Paris
8/ Pouvez-vous nous citer trois plats emblématiques du restaurant BRAS du Suquet ?
Le Gargouillou de jeunes légumes, la Gaufrette de pomme de terre, crème au beurre noisette et les Endives au Safran.
9/ Si vous deviez nous conseiller « trois ingrédients incontournables à avoir dans sa cuisine » ?
Du miso de lentilles de la Planèze, du vinaigre de riz et de l’ail !
10/ Et pour le sucré ?
Du sucre muscovado, de la crème crue et du chocolat noir.
11/ Vous avez deux enfants, leur avez-vous transmis la passion de la cuisine ?
Le goût de la cuisine, certainement. Je leur ai transmis la passion de l’Aubrac, ce qui est déjà une très jolie chose !
Flora effectue des études de communication (info-com avec une orientation sur les activités culturelles) et elle a par ailleurs un don pour la photographie, elle réalise de magnifiques photos de la faune et de la flore sauvage de notre beau plateau. Alban est très sportif, il est en 3ème année de STAPS à Font-Romeu mais, ceci-dit, il passe tous ses étés à travailler avec nous en boulangerie et il nous cuisine des bons petits plats lorsqu’il rentre le week-end...
12/ Comme... Aveyron ! Vous recevez des visiteurs ne connaissant pas notre département, citez-nous trois plats typiquement aveyronnais que vous leur feriez découvrir ainsi que trois lieux que vous leur feriez visiter.
Pour la gastronomie aveyronnaise : L’Aligot, le Pastre et le Gâteau à la broche !
Pour la découverte, je leur ferai découvrir mon sentier de randonnée préféré dans le bois de Laguiole, nous emprunterions le sentier Botanique pour aller jusqu’au buron des Planes. Lorsque l’on sort de la forêt de hêtres, il y a une vue sublime sur l’immensité du plateau avec les Monts du Cantal au loin.
Je les amènerai également visiter le Musée Soulages à Rodez et nous terminerions par le Viaduc de Millau, tant pour l’esthétique de cet ouvrage que pour la beauté des paysages qui l’entourent.
Route de l’Aubrac 12210 LAGUIOLE –
05 65 51 18 20 info@bras.fr
HALLE AUX GRAINS
Bourse de Commerce
2 rue de Viarmes 75001-PARIS
01 82 71 71 60 halleauxgrains.paris@bras.fr
www.halleauxgrains.bras.fr
Interview et rédaction : Isabelle DESCAVES - Com’ en Aubrac
Crédits photographiques : Benjamin SCHMUCK / Anne-Claire HÉRAUD Le Goût de l’Aubrac - Sébastien Bras / Édition Phaidon
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